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2020年(nian)01月 21日 08:21  來(lai)源︰ 揚州(zhou)晚報-揚州(zhou)網(wang)  揚州(zhou)網(wang)官(guan)方微博

制作過程

做好的獅子頭

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廚(chu)娘名片

姓名︰黃薇

年(nian)齡︰51歲(sui)

住址︰古旗亭永勝(sheng)街

拿手(shou)廚(chu)藝︰獅子頭

獅子頭是享譽世界的揚州(zhou)美食,也是被老揚州(zhou)人成為“斬肉”的家常美味。51歲(sui)的黃薇是做獅子頭的好手(shou),她做的獅子頭肥而(er)不膩、嫩而(er)不散,從食材選用到(dao)手(shou)法都很講究。

做獅子頭,肉的選用是重(zhong)中(zhong)之重(zhong)。“揚州(zhou)人做斬肉,要麼選五花肉,要麼選前胛。前胛很嫩,最好吃的就是梅花肉。”黃薇選用的就是豬(zhu)前胛上的梅花肉。恰到(dao)好處的肥瘦比例是做獅子頭的“秘訣”,“四成肥、六成瘦,這樣的斬肉做出來(lai)肥而(er)不膩。”

先把梅花肉切(qie)條切(qie)丁,瘦肉斬成肉泥,放(fang)進盆中(zhong),再將肥肉細切(qie)成丁,加入細剁成泥的蔥(cong)姜,依lai)位烊氳扒濉?欏 滋塹擾淞稀N 巳檬ㄗ油犯yi)成型,且增添脆的口感,最後倒入事先切(qie)成丁備用的馬蹄。這些食材的搭配讓獅子頭色香(xiang)俱全、清淡可(ke)口。

黃薇將所有食材在盆中(zhong)充分攪拌(ban)、摔打,拍出空氣。肉圓(yuan)的定形是關鍵一步(bu),雙手(shou)沾水(shui),將攪打好的肉糜捏(nie)團,在雙手(shou)間摔打使之上勁並逐漸成型。接(jie)著,將圓(yuan)滾滾的肉圓(yuan)挨個(ge)放(fang)入加了少許生抽的砂鍋中(zhong),“大大小小好過日子,老老小小的一個(ge)家庭就幸福。”每次做獅子頭,黃薇都要留最後一顆小獅子頭,寓意家庭人丁興旺(wang)、有老有小。“我(wo)們家就是四代同堂(tang),很幸福。”她將一鍋大小不一、整齊碼(ma)放(fang)的獅子頭看作“圓(yuan)滿(man)”的象征。

大火(huo)煮30分鐘(zhong),小火(huo)燜煮60分鐘(zhong),獅子頭就在溫火(huo)慢炖中(zhong)出爐了。

食材︰梅花肉、肥肉、馬蹄、蔥(cong)、姜、蛋清

配料︰生抽、蒸魚(yu)醬油、白糖、白胡椒、鹽

做法︰

1.馬蹄洗淨(jing)去皮(pi),切(qie)成丁備用。

2.將瘦肉斬成肉泥放(fang)入較大的容器(qi),肥肉細切(qie)成丁。把蔥(cong)姜細剁成泥,和肉放(fang)在一起。

3.在食材中(zhong)放(fang)入蛋清、生抽、蒸魚(yu)醬油、白糖、白胡椒粉(fen)、鹽、馬蹄,並充分攪拌(ban)、摔打,拍出空氣。

4.砂鍋中(zhong)倒入適量水(shui),放(fang)少許生抽。

5.雙手(shou)沾水(shui)幫助肉圓(yuan)定形,將攪打好的肉糜捏(nie)團,在雙手(shou)間摔打使之上勁並逐漸成形。

6.將肉圓(yuan)輕(qing)輕(qing)滑入砂鍋,大火(huo)煮30分鐘(zhong),小火(huo)燜煮60分鐘(zhong)。

實(shi)習生 包夢瀛(ying) 記者 林(lin)倩雯 攝(she)制 顧欣


責任編輯(ji)︰進展(zhan)

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